Segunda Fermentación

¡Ahhh el debate de la segunda fermentación!

¿Qué es la segunda fermentación? Se conoce como segunda fermentación al proceso donde se transfiere la cerveza que se estuvo fermentando a otro envase. ¿Para qué se hace esto? Las razones son varias y es aquí donde comienza el debate. Cada vez que hacemos esta transferencia (en ingles el termino es “racking”) sedimentos que se encuentran en la cerveza producto de la levadura e incluso lúpulos se asientan en el fondo reduciendo estos de nuestro producto final. Como general los cerveceros caseros no cuentan con los sofisticados sistemas de filtros que tienen las grandes cervecerías y como muchas cervecerías artesanales. Este es el método más sencillo y menos costoso para lograr la disminución de estos sedimentos. Por otra parte las levaduras, luego de hacer su trabajo, con el tiempo mueren lo que puede causar que la cerveza obtenga olores o sabores que no deseamos. ¿Entonces debemos hacer segunda fermentación no? Hay quienes sostienen que no incluso que hacer esto podría ser hasta contraproducente pues hay estilos donde el sabor de la levadura es deseable.

Hace algún tiempo, en una de nuestras reuniones, asistí a la mitad de una interesante conversación en donde se discutía este tema. A petición de este servidor muy amablemente estos dos compañeros escribieron su opinión sobre este asunto. Dejo integro como escribieron sus mensajes con excepción de uno que otro acento y uno que otro link.

Christian M. Frank Fas

Para mí, la "fermentación" secundaria es esencial. Suele llamarse fermentación secundaria, pero en realidad, no ocurre ninguna fermentación, porque en la primaria se consumen los azúcares fermentables. La secundaria es un periodo de descanso y sedimentación, en donde los procesos proteínicos de la levadura descomponen las características fenólicas de la fermentación primaria. Los alemanes le llaman "lagering", y el resultado es que la levadura suspensa en el mosto se sedimenta, y las proteínas, el cold break y el trub se depositan al fondo del fermentador. Aunque si es cierto que hay un riesgo de contaminación por la transferencia del mosto a otro envase, por hacerse a una temperatura menor, y con un buen régimen sanitario, se minimiza el riesgo, y el resultado es una cerveza más compleja, y de mayor integración de los sabores y aromas residuales del mosto. La concentración mayor de alcohol también evita que se contamine. Es el momento perfecto para añadir "adjuncts", o ingredientes adicionales, en adición a cualquier lúpulo aromático para ajustar la receta al resultado deseado. Por esta, y varias razones más, yo (y muchos cerveceros caseros y profesionales), recomendamos un periodo de "descanso" que se le conoce como fermentación secundaria. Digamos que Wolfgang Lindell me dijo que la diferencia entre una buena cerveza, y una excelente cerveza, es este periodo de "maduración", o "lagering" (que significa almacenaje en alemán).

Por otra parte:

Raymond Perez

Ok. Aquí va. La "fermentación" secundaria surge cuando se transfiere la cerveza del fermentador primario a un segundo envase limpio para entonces dejarla condicionar un periodo de tiempo adicional. Mediante este proceso se deja en el primario la levadura que haya precipitado y el break (partículas de granos y lúpulos). Lo q estuve hablando recientemente es que el proceso de fermentación secundaria, en cuanto a ales, no es necesario para todo tipo de cerveza. 

Primero, la cerveza no debe de ser removida del primario hasta tanto se logre la gravedad terminal deseada. Como escribe Gordon Strong en "Brewing Better Beer", "don't separate [the beer] from the yeast if you still need the yeast to do something". Dentro de 3-4 semanas a temperatura de fermentación no debe ocurrir el temido proceso de autolisis de las células de levadura que pueda impartir un sabor no deseado en la cerveza. Además, el tiempo de contacto adicional en primario con la levadura sirve para limpiar componentes no deseados como acetaldehyde y diacetyl.

Segundo, una cerveza pasada directamente de primario a botella o keg en teoría va a salir relativamente igual de clara que una cerveza q haya pasado tiempo en secundario siempre y cuando se sea cuidadoso en la transferencia y no se levante mucho la capa de sedimento. Ayuda el uso de irish moss, whirfloc, etc. en el boíl. La levadura va a "flocular" y precipitar igual en el primario que en el secundario.

La mejor práctica es no tener que mover el primario de sitio antes de hacer la transferencia para así no impactar la capa de sedimento. Si hay que mover el primario para lograr la transferencia, se debe mover al menos 1 hora antes de hacer la transferencia para que se asiente nuevamente cualquier material particulado que haya entrado en suspensión como consecuencia del movimiento. 

Hay ciertos estilos que no tienen q ser claros como la belgian wit, brown ale, porter, stout, etc. y no beneficia pasarlas a secundario a menos que se interese hacer dry hopping, añadir frutas, oak aging, etc.

Yo transfiero a un envase secundario cuando voy a hacer dry hopping. Si no, permito que la cerveza llegue a la gravedad terminal y le doy desde varios días hasta una semana adicional a varios grados más calientes y transfiero a keg o botella. Si usas nevera y vas a "force carbonate" en kegs, se puede "crash cool" lo cual ayudará a que precipite la mayoría del particulado y resultara en una cerveza más clara.

Eliminar el secundario además economiza un paso adicional al igual q elimina una potencial fuente de contaminación y oxidación en el proceso.

Encuentro un secundario útil para hacer dry hopping, añadir frutas, oak aging y "bulk storage"

mientras esperas a que se vacíe un keg o a falta de botellas. Si se quiere hacer una cerveza excepcionalmente clara se puede pasar a secundario y añadir Isinglass o gelatina para precipitar el particulado aun más.

En el brewing existen varias maneras de lograr resultados similares y definitivamente usar un secundario no es algo técnicamente malo o innecesario. Si buscas en el internet encontrarás muchos proponentes de la "fermentación" secundaria. Sin embargo, mi preferencia es no utilizarla en la mayoría de los estilos de ales. 

Al final del día, la clave es usar métodos que te funcionen de acuerdo al equipo utilizado (ya sea usando o no secundario) y ser consistente en el uso de los métodos seleccionados. La consistencia es la clave.

Ante estas opiniones ¿qué debemos hacer? Por mi parte seguiré investigando quien tiene la razón mediante la practica constante de ambos métodos que lo bueno que tiene es la manera en la que se comprueba.


Les dejo un video de nuestros amigos de Borihomebrew para que vean como se hace la segunda fermentación

Por cierto el conteo: 3/31/0 = 34

En el próximo post la receta que debo y muchas fotos